En la cultura gastronómica italiana y europea el tartufo o trufa es uno de los productos mas apreciados y exclusivos.
Se trata de un hongo que se encuentra bajo tierra en cercanías de algunas especies de árboles como robles o encinas y que se hallan en determinadas zonas y es necesario servirse de la ayuda de perros especialmente adiestradas o como se hacia hasta hace algunos años con la ayuda de cerdos, para poder dar con ellos y las personas que se dedican a recogerlos guardan celosamente en secreto los lugares donde pueden ser encontrados.
Este producto que desde la antigüedad es considerado «alimento de los dioses», ha desarrollado una verdadera cultura a torno y es tan apreciado y exclusivo que su valor de mercado es muy alto, en algunos casos exorbitante, por lo que no todos tienen la posibilidad de consumirlo.
Las variedades principales son el blanco y el negro, que se utilizan para acompañar gran variedad de platos y preparaciones culinarias, incluido el helado. Dado su alto valor se utiliza en porciones muy pequeñas, generalmente se lo aplica en forma de ralladura y su sabor único e inconfundible da el toque mágico a cualquier receta.
Estos hongos pueden recogerse prácticamente todo el año y en especial en las regiones del norte de la península itálica y en los bosques, no obstante existe una legislación que establece en modo preciso los métodos de recolección y se realizan controles a fin de evitar abusos y daños al ambiente.
Italia es uno de los mayores productores y exportadores de tartufo en el mundo, hasta el punto de que la trufa blanca, en el exterior también se conoce como «trufa blanca italiana». Al tratarse de un verdadero patrimonio del territorio y siendo cultivables sólo ciertos tipos, la cosecha de tartufo está regulada por normas especiales.
Para poder recoger trufas en Italia, es necesario adquirir una licencia o habilitación especial, que se obtiene después de participar en cursos y sostener exámenes en la provincia de origen. Cada región organiza cursos especiales de formación, con el objetivo de hacer para adquirir la conciencia sobre el delicado equilibrio que es la base del ciclo de vida de la trufa. La cosecha del tartufo se practica correctamente, a fin de no poner en peligro la conservación de este patrimonio natural único en el mundo.
Una vez aprobado el examen y después del pago de un impuesto de concesión, sera necesario requerir la tarjeta de autorización especial, que es válida en todo el país. El derecho de concesión debe pagarse cada año, pero sólo si realmente se practica la recolección.
Requisitos para la recolección de tartufo en Italia
Por ley se establece que para poder realizar la cosecha de trufas en Italia, es necesario contar con dos requisitos fundamentales: El primero es el perro de trufa, especialmente entrenado para localizar e informa de trufas totalmente maduras. En regiones como Emilia Romagna es posible utilizar hasta dos perros al mismo tiempo, pero en otras regiones se puede utilizar sólo un perro.
El segundo requisito es el denominado «vanghetto«, una herramienta especial que sirve para recoger las trufas, que pueden ser de diferentes formas y materiales, siempre que su anchura en la punta no supera los 6 cm. Esta regla tiene el propósito de limitar el tamaño del agujero practicado para extraer el tartufo, para evitar posibles daños a las raíces de las plantas con las que crecen en simbiosis.
Reglas y prohibiciones para la recolección de trufas en Italia
Se estima que en Italia se produce, en promedio, alrededor de 95 toneladas de trufas por año, y su cosecha está regulada por una serie de normas y prohibiciones de acuerdo con la ley nacional, la recolección de trufas es libre en los bosques y las tierras no cultivadas y los propietarios de las zonas productivas pueden, por medio de un reconocimiento especial, reservarse la posibilidad de recoger tartufo de forma controlada.
Especies de tartufo silvestre que se pueden recoger en Italia
- Tartufo blanco
- Tartufo negro
- Trufa negra de verano o Scorzone
- Tartufo negro Uncinato
- Trufa negra de invierno o Trifola nera
- Trufas moscato
- Tartufo bianchetto o Marzuolo
- Trufa negra liscia
- Tartufo nero ordinario
Los períodos de cosecha de las distintas especies de trufas se establecen normalmente mediante las regulaciones estatales y regionales, mientras que se deja a las provincias la capacidad de alterar el calendario de la recolección de acuerdo a las peculiaridades de los diversos territorios. En todos los casos, queda prohibida la recolección de tartufo que aun no se encuentra maduro y durante las horas nocturnas, como asi también esta prohibido recogerlos fuera de los periodos establecidos.
