Carnaval es la fiesta más colorida del año y como cada fiesta típica tiene en Italia sus recetas, cada región italiana tiene sus propias tradiciones en materia culinaria, de hecho, podemos degustar diferentes recetas de carnaval en función del lugar en el que nos encontremos. Los dulces y las mascaras de carnaval son los verdaderos protagonistas de esta festividad, casi todo frito, por supuesto.
El carnaval es la fiesta más alegre y la ocasión para dejarse llevar y disfrutar por los dulces típicos, con sus nombres que son también alegóricos a esta fiesta como: chisme (chiacchiere) o mentiras (bugie) e incluso galletas, ravioles dulces y tortelli, pero también existen platos sabrosos que vale la pena saborear. Un verdadero viaje en la tradición culinaria italiana. Probar las recetas del Piemonte y la Liguria como las mentiras con el Sambayon, la Emilia Romagna con le sfrappole, o la Toscana con los trapos (cenci) al Vino Santo y de la tradición Umbria la cicerchiata de Carnaval.
En el comienzo el Carnaval era la fiesta tradicional campesina para celebrar el final del invierno y la llegada de la primavera, pero con el cristianismo la festividad ha adquirido un significado diferente. La palabra Carnaval deriva de «carne levare» es decir quitar la carne y por lo tanto esencialmente indica el inicio de la Cuaresma, durante el cual no se consume carne. Siendo el último día antes de la Cuaresma, la carne todavía se permite en las recetas de carnaval por lo que vemos en los platos principales que se realizan en toda Italia para la ocasión.
Entre los platos principales para el carnaval es sin duda la Lasagna o lasaña, típico de la región Campania, hecha de láminas de pasta al huevo rellena de queso ricotta, carne, queso mozzarella y salsa de carne o a la boloñesa con la salsa de carne clásica. En Irpinia, región Campania, se realiza la tradicional tortilla de bucatini y en Liguria los ravioles de carne a la genovesa. Mientras que en Verona en el Veneto, un plato típico de la tradición de Carnaval son los gnochi o ñoquis, que están ligados al Gnoco, uno de los disfraces tradicionales de la zona y se caracterizada precisamente por un cetro en forma de tenedor, donde se ensarta la pasta.
A continuación incluiré algunas de las recetas típicas del Carnaval en Italia, que obviamente pueden sufrir variaciones, pues cada uno siempre busca dar su toque personal o incluso dentro de una misma región, cambian de ciudad en ciudad, por lo que es posible que se las conozca con nombres similares o en algunos casos totalmente diferentes o con ingredientes y agregados locales.
Castagnole
Le Castagnole o damisela son crepes dulces, crujientes por fuera y muy suaves en el interior, típico de la tradición culinaria de Carnaval en Italia, muy apreciadas en sus diferentes variantes. La receta dada a continuación es la original, fácil de hacer en casa, pero también se puede realizar con un relleno de ricotta en humedecidas en vino o licor.
Los ingredientes son: 350 gramos de harina, 50 gramos de manteca, 80 gramos de azúcar, 3 huevos, 1 cucharadita de levadura a la vainilla, la ralladura de un limón, sal y azúcar impalpable. La preparación requiere de una media hora, se cocinan en 3 minutos en aceite hirviendo y contienen bastantes calorías.
Para la preparación, se derrite la manteca en una cacerola a fuego lento. Disponer harina en circulo sobre una superficie de trabajo con una pizca de sal, azúcar y la ralladura de limón. Se agrega en el centro los huevos, añadir la manteca cálida, leche y levadura en polvo cernida y se amalgaman los ingredientes, primero con un tenedor y luego con las manos hasta obtener una masa firme y suave.
Se toma una pequeña porción de masa y formar un cilindro de aproximadamente 2 cm de diámetro. Cortarlo en pedazos y haciéndolo rodar en las palmas de las manos se transforman en esferas. Luego se fríen en abundante aceite caliente, unos pocos a la vez, hasta que tomen un color dorado y uniforme. Se retiran y se les deja reposar para luego pasarlos en azúcar, hasta que queden totalmente cubiertos. Se puede servir caliente o frío con Sambayon o Vino especiado.
Mentiras rellenas
Le Bugie ripiene son una preparación clásica del Carnaval, enriquecido con un sabroso relleno, que puede ser cacao y piñones o la tradicional nutella. Se trata de una pasta dulce similar a la de la charla (chiacchiere), o los trapos, que se estira en forma de láminas, relleno de chocolate, fritos y se espolvorea con azúcar impalpable.
Los ingredientes son: 100 gramos de harina, 20 gramos de azúcar, 60 gramos de pan duro, 30 gramos de uvas pasas, 20 gramos de cacao azucarado, 1 cucharada de aceite de oliva, 200 ml de leche, 30 gramos de piñones. La preparación requiere de unos 40 minutos, se cocinan en 10 minutos.
Para la preparación, se sumerge el pan en la leche tibia hasta que se ablande y luego hay que exprimirlo, luego se pasa por la licuadora. Luego se lo coloca en un recipiente grande, se incorpora el cacao y el azúcar, se mezcla bien y añadir los piñones y las uvas pasas. Mezclar de nuevo y se deja reposar la mezcla por una media hora. Mientras tanto amasar rápidamente la harina con el aceite y el azúcar, añadiendo la cantidad de vino necesaria para obtener una pasta suave y homogénea.
Sera necesario estirar la masa hasta que quede bien fina con un rodillo enharinado y luego se debe cortar con una rueda dentada en cuadrados de unos 3 cm por lado. Se deben plegar por la mitad y se rellenan con una cucharadita de la mezcla que ya hemos preparado y luego hay que sellarlos como se hace con los ravioles. Luego se sumergen en aceite hirviendo pocos a la vez. Se retiran y se dejan escurrir, se los espolvorea con azúcar impalpable.
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Arancino de Carnaval
Los arancini de Carnaval son dulces típicos de la región de Le Marche, una masa frita con sabor a naranja y que no debe confundirse con los arancini sicilianos, que son salados. La receta requiere de una mezcla a base de harina, huevos, azúcar y manteca con el agregado de la simple cascara de naranja rallada para aromatizar y se pueden cocinar tanto en horno como fritos, también puede utilizarse la cascara de limón en lugar de las naranjas y se les denomina limoncini.
Los ingredientes son: 2 huevos, 50 gramos de manteca, 250 ml de leche, 500 gramos de harina, 25 gramos de levadura, la ralladura de 3 naranjas, 250 gramos de azúcar. Se preparan en 20 minutos, se cocinan en 15 minutos, la masa se debe dejar levitar por al menos 2 horas.
Para la preparación, se mezcla parte del azúcar con la ralladura de naranjas. Se mezclan la leche tibia con la la levadura. Se colocar la harina en una superficie de trabajo y la masa se prepara mediante la adición del azúcar restante, los huevos, la leche con la levadura disuelta y la manteca ablandada. Amalgamar los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, crear una sola masa y colocarla en un recipiente enharinado y dejarla levitar cubriéndola con un paño. Dejar crecer durante un par de horas.
Luego con la ayuda de un rodillo se debe extender la masa, preferiblemente en forma rectangular, hasta que alcance un espesor de aproximadamente medio centímetro. Se cubre la masa con una mezcla de azúcar y la ralladura y se enrolla sobre sí misma, teniendo cuidado de crear un rollo muy apretado. Luego se procede a cortar el rollo en rodajas de aproximadamente 1 cm de ancho cada una y dejar reposar durante media hora en una superficie plana.
Transcurrido ese tiempo, es necesario transferir cada una de las rodajas en una bandeja, forrada con papel para horno y hornear a 175° C durante 15 minutos. Para completar, se les puede rosear con granos de azúcar de colores.
Si luego de leer estas recetas, te has puesto manos a la obra y has preparado alguna de ellas, por favor cuéntanos como ha resultado. Buena Fiesta de Carnaval!
